Трансглютаминаза (Клей для мяса)

 

Код товара: 501116

Как использовать: Посыпать непосредственно на сырой продукт или сделать смесь из 1 части продукта в 5 частях воды и закрасить кусочки, которые нужно соединить. После применения необходимо дезактивировать фермент с помощью тепла, но это может быть вредно для здоровья. Рекомендуемые температуры (2 часа при 65ºC, 15 минут при 70ºC, 5 минут при 75ºC, 1 минута при 80ºC).

 

Трансглутаминаза является ферментом

Это позволяет:

1. Склеивать продукты, такие как мясо, рыба, птица и морепродукты.

2. Делать медальоны, колбаски без оболочки. которые устойчивы при нарезке.

3. Улучшить текстуру продуктов богатых белком.

4. Связывать различные текстуры вместе.

3 450,00 ₽

  • 1 kg
  • В наличии
  • Доставка в течение 3-5 дней

Уже больше полувека для производства колбас, рыбных продуктов и цельных кусков мяса используют трансглютаминазу. При помощи этого натурального фермента, который есть в любом организме, можно соединить, например, говядину и кусок курицы. Мясной клей помогает производителю сэкономить. Например, соединить цельные куски с обрезками или животный белок с растительным.

 

На этикетке про трансглютаминазу не пишут, разглядеть фермент тоже невозможно. Трансглютаминаза разрушается при температуре выше 60 градусов, то есть в желудок попадает уже мертвый фермент. Доказательств, что фермент наносит вред здоровью, нет. Остается только потребительский обман, когда склеенный кусок мяса продают по цене целого.


Как правильно склеить мясо?

 

Знакомство с молекулярной текстурой - трансглютаминаза или мясной клей.

Первоначально трансглютаминаза (Activa Rm) или другое название – мясной клей, стала очень популярной в 1990 году, когда начала широко использоваться в производстве сурими – это одна из составляющих всем известных крабовых палочек, а трансглютаминаза связывает пищу с высоким содержанием белка, тем самым придавая ей более эстетическую форму (неудачное, но более понятное название «склеенное мясо», именно для этого эффекта используется данная добавка).

 

Ajinomoto – японская компания занимающаяся текстурами, развила применение мясного клея (трансглютаминазы), что дает возможность трансформировать недорогой минтай, в нечто напоминающее мясо краба или омара, что есть более привлекательным для покупателей. 

 

Здесь в рекомендациях для шефа мы берем уже востребованную еду такую как, стейк рибай и свежий лосось добавляем трансглютаминазу (Activa Rm), для получения новых ощущений от привычной еды.

 

Несмотря на разные версии, данная текстура всегда содержит вторичные ингредиенты для повышения производительности, все они содержат фермент трансглютаминазу или TG для краткости. 

 

Трансглютаминаза является ключевой, так как она образует химические поперечные связи между аминокислотами в белках, таким образом, что они связываются друг с другом. В частности она помогает сформировать сильную ковалентную связь, соединяя глютамин и лизин – две аминокислоты обычно встречающиеся в белках. 

 

По всей вероятности текстура молекулярной кухни трансглютаминаза или мясной клей удовлетворит все ваши потребности связанные со склеиванием продуктов.


Три метода работы с трансглютаминазой

Существует три основных способа применения Трансглютаминазы (мясной клей): 

1. Прямое добавление.

2. Метод просеивания (посыпания).

3. Метод приготовление суспензии (жидкий раствор). 

 

Ниже представлены рецепты, где текстура молекулярной кухни - трасглютаминаза добавляется прямо в смесь (приготовление вегетарианского бургера) и второй, где мы используем метод посыпания (рыбный рулет и реконструированная говядина). Хотя ни один из этих рецептов не требует использования суспензии мясного клея, все таки могут быть случаи, когда лучше использовать именно этот подход. Читайте ниже для получения более детальной информации.

 

1. Метод прямого добавления трансглютаминазы (Activa Rm) в пищу с высоким содержанием белка позволяет ингредиентам быть нераздельными, но у текстуры есть и второе менее очевидное преимущество выигрышные вкусовые качества. Как правило, эти качества хороши для работы с «фаршем» применяемые в колбасах, паштетах и рулетах. Этот метод также хорош для приготовления вегетарианского бургера, которому, несмотря на высокое содержание белка, сложно придать желаемую форму и «мясистость», что б откусив кусочек, Вы получили истинное наслаждение. Все формы трансглютаминазы (Activa Rm) пригодны для метода прямого добавления. Попробуйте в следующий раз делая фарш-эмульсию, или пюре с высоким содержанием белка добавить 0.25% текстуры мясного клея в сырой продукт.

 

Например. Вегетарианский бургер в стиле Hi-Tech

 

Нам не нравится, как выглядит большинство гамбургеров из темной фасоли, они мягкие и разваливаются. Таким образом, заимствую технику Kenji over at serious eats, мы обезвоживаем некоторые из бобов для лучшего вида и вкуса. Затем мы добавили трансглютаминаза (Activa Rm) и казеинат натрия (для сильнейшего укрепления связи) непосредственно в нашу смесь и поместили ее в цилиндрическую форму, потом разрезаем получившуюся смесь на пирожки. Результат убедит самых ярых противников.

 

2. Метод просеивания (посыпания)

Этот метод чаще всего используют профессиональные повара. Как и следует из названия это метод легкого напыления на поверхности двух высокобелковых продуктов, которые Вы хотите связать вместе. Самый удобный способ – это посыпание через мелкое ситечко, которое является отличным инструментом для достижения тонкого слоя, даже если после этого мы будем покрывать поверхность. Если Вы заметили, что слишком много порошка трансглютаминаза (Activa Rm), то Вы всегда можете стряхнуть излишки с поверхности пищи. Затем вам нужно просто прижать две поверхности и обернуть их стрейч пленкой вместе достаточно плотно, и дождаться желаемого результата.

 

Рыбный рулет

Рулеты лучше остальных блюд подходят для наглядного примера этого метода. Одинаково нарезанные кусочки рыбного мяса скрепляются для более изысканного результата. Укладываем два кусочка рыбного филе, начиная с хвостовой части, заворачиваем их и готовим рулет методом Sous Vide.

 

Реконструированная говядина

Как сделать великолепный говяжий стейк – рибай, а тем более впечатлить? –Необходимо избавиться от всех сухожилий и жировых прослоек, которые соединяют мышцы. Это мы и сделаем, обрезая все ненужные куски, затем реформируем мясо с помощью трансглютаминазы (Activa). Любителям стейков следует запомнить эту информацию. Ваше представление обо всем известном стейке резко изменится.

 

Метод применения суспензии.

Метод использования суспензии может быть лучшим решением для больших жестких кусков, и он часто используется на коммерческих кухнях во избежание пыли поднимающейся в воздух, от порошка трансглютаминаза (Activa). Кроме того, если Вы собираетесь добавить трансглютаминазу (Activa) как можно меньше, для суспензии потребуется совсем немного молекулярной текстуры.

 

Правда профессиональные повара часто избегают этого метода, потому что он включает в себя мытье клейкой кисточки, а также необходимо постоянно проверять, не образовались ли комки. Если поверхности не плотно сжаты, жидкость будет просачиваться в промежутки, мясо будет склеиваться по-прежнему, но вы можете столкнутся с образовавшимися отдельно кусочками трансглютаминазы Activa или даже с целыми лентами из гелеобразной текстуры.


Разберем типы связи: горячая и холодная.

Текстуре трансглютаминазе Activa нужно время, чтобы сделать свою работу. Вы можете выбрать холодный вид, который образует сильнейшую связь, но занимает больше времени, или горячий, который формирует более слабую связь, но это – более быстрый метод.

 

Холодная связь 

Мы рекомендуем применять холодную технику. Держите склеенные продукты в холодильнике в течение, по крайней мере шести часов, но предпочтительней 18-24, для возможности образования более сильной связи.

 

Горячая связь

Горячая техника может быть лучше холодной в нескольких случаях. Во-первых, если мало времени, пока вы готовите другие продукты, в это время склеивание уже может произойти. Трансглютаминаза (Activa) функционирует начиная с 3 – до 60 градусов по Цельсию, и наиболее активна в пределах 50 – 55 градусов. Использование хорошей водяной бани оснащенной градусником, или погруженный в баню термостат, поможет установить время от 30 минут до 1 часа для формирования связи, в отличие от нескольких часов необходимых при использовании холодной техники. Горячий метод использования мясного клея, также хорош для деликатных продуктов, таких как рыбный рулет, например, или других блюд из морепродуктов.

 

Безопасно ли это?

Трансглютаминаза Activa Rm – абсолютно безвредная добавка. Это доказано FDA как GRAS продукт (в целом признаны безопасными), регулирующие пищевые органы других стран также считают ее безопасной. Все ферменты, такие как трансглютаминаза или (Activa Rm), представляют собой белки и могут легко денатурироваться  при умеренном нагревании таким же образом, что и другие белки в наших продуктах при приготовлении. Добавление мясного клея, никак не влияет на вкусовые качества пищи.