Морские гребешки, севиче, редис, хурма

Вам понадобится вакуумный упаковщик для приготовления гребешка с редисом. Вакуум используется, чтобы добавить интересную текстуру к маринованной редьке и дайкону, а хурма имеет сладковатый вкус, что отлично сочетается с гребешками.

ИНГРЕДИЕНТЫ

 

Морские гребешки

8 свежих гребешков

 

Маринованный ликер

200 г белого винного уксуса

100 г белого вина

100 г сахара

100г меда

 

Маринованный редис

4 редиса, разрезанных на четвертинки

 

Маринованный дайкон

1/4 дайкона, очищенного и тонко нарезанного

 

Прессованный редис

4 редиски

1 ложка оливкового масла

1 щепотка соли

 

Хурма в вакууме

1 хурма

 

Фруктовое пюре с хурмой

4 плода хурмы, порезанные на четвертинки

300 г апельсинового сока

поваренная соль

1-2 гр ксантановой камеди

 

Фруктовый винегрет с хурмой

300 г апельсинового сока

100 г оливкового масла

поваренная соль

 

Гарнир

Листья фенхеля

1 ложка масла

 

ОБОРУДОВАНИЕ

Вакуумный упаковщик

Пакеты для вакуумирования

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Начните готовить гребешки. Разрежьте 4 гребешка пополам, затем аккуратно нарежьте оставшиеся 4 гребешка, каждый на 8 тонких ломтиков. Положите половинки и ломтики на тарелку, накройте пленкой и храните в холодильнике до тех пор, пока не потребуются.

Для приготовления маринованного ликера, смешайте все ингредиенты в кастрюле и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте остыть.

  • 200 г белого винного уксуса
  • 100 г белого вина
  • 100 г сахара
  • 100г меда

Как только маринованный ликер немного остынет, но все еще будет теплым, взвесьте 50 г жидкости и добавьте в вакуумный пакет с четвертинками редиса. Завакуумируйте пакет.

  • 4 редиса, разрезанных на четвертинки

Повторите этот процесс для нарезанного дайкона и отложите оба пакета в сторону на 1 час, чтобы замариновать.

  • 1/4 дайкон, очищенный и тонко нарезанный

Для прессованной редиски нарежьте каждую тонким слоем на слайсере и положите кружочки в пакет с маслом и солью. Завакуумируйте на максимальном режиме и отложите в сторону.

  • 4 редиски
  • 1 черточка оливкового масла
  • 1 щепотка соли

Чтобы сделать сжатый плод хурмы, разрежьте её на восемь частей и удалите кожуру. Положите ломтики в пакет и завакуумируйте.

  • 1 хурма

Для фруктового пюре из хурмы, добавьте фрукты и апельсиновый сок в кастрюлю. Поставить на средний огонь и довести до кипения, выключить огонь и  кипятить до мягкости. Вылить приготовленные фрукты в блендер, взбивать до получения однородной массы, затем продолжить взбивание, добавив достаточное количество ксантановой камеди для сгущения. Протрите через сито и храните в пластиковой бутылке с носиком - в течении 3 дней в холодильнике.

  • 4 хурмы, четвертованные
  • 300 г апельсинового сока
  • поваренная соль 
  • 1 щепотка ксантановой камеди

Для фруктового винегрета из хурмы, отмерьте 30 г подготовленного пюре и добавьте в блендер с апельсиновым соком, оливковым маслом и солью. Включите на полную мощность, далее протрите через сито и храните в пластиковой бутылке с носиком.

  • 300 г апельсинового сока
  • 100 г оливкового масла
  • поваренная соль

Возьмите мелко нарезанные морские гребешки из холодильника и добавьте в контейнер. Накройте гребешки винегретом из плодов хурмы и оставьте мариноваться в течение 2 минут. По истечении этого времени аккуратно достаньте гребешки и положите их на ткань. Приправьте солью и отложите до подготовки блюда.

Нагрейте небольшую кастрюлю на сильном огне и поместите половину сухих половинок гребешка на пергаментную бумагу. Добавьте чуточку масла в сковороду и поджарьте гребешки в течение 2 минут с каждой стороны до золотистого цвета.

Перед подачей, поместите немного фруктового пюре из хурмы на теплые тарелки, затем спрессованный редис и завакуумированную хурму. Поместите гребешки на тарелки, сверху разместите золотистые поджаренные гребешки и завершите блюдо винегретом из хурмы. Гарнируйте листьями фенхеля и подавайте.