КУРС 5: ЗАЛИВ

Всегда мечтали устроить грандиозный обед со сменой нескольких блюд? В нашем Вкусовом Меню: весенние нотки, мы делимся рецептами правильно организованного меню, которое мы используем, когда готовим для друзей для уютной весенней вечеринки кухни ChefSteps.


Описание нашего меню: огурец, икра, домашняя пахта, укроп, бурачник.


Правда, в чем секрет? Начнем с огуречного ризотто – всего лишь нарезать огурец и добавить немного ксантановой камеди – выложить слоем на икру, пюре из жерухи, пахту, свежий бурачник.

Посуда: небольшие тарелки.

Подавать с:  2013 Fiano di Avellino Vadiaperti.

О вине: мы выбираем невероятно вкусное южное белое итальянское вино Fiano di Avellino Vadiaperti из провинции Campania. Если не сможете найти его, предлагаем Вам попросить у Вашего любимого винодела вино с цветочным ароматом и насыщенным вкусом. 


О блюде: как приготовить ризотто без риса? Нарезать свежий огурец, добавить ксантан, чтобы получилась вязкая смесь, которая похожа на сливочный карбонат. Мы рекомендуем это блюдо для обеда, с подачей нескольких блюд,  в качестве угощения в жаркий летний полдень. Холодная огуречная основа делает его подходящим для пикника, в то время как жирная пахта и икра подходят для особых случаев.


ИНГРЕДИЕНТЫ

1 шт огурец

0,3 гр ксантановая камедь

1 шт персидский огурец (гарнир)

57 гр икра рыбы веслонос

оливковое масло

свежий укроп

кервель

лавовая соль

120 гр пахта

0,6 соль, или по вкусу

ОБОРУДОВАНИЕ

Robot Coupe, мелкое сито, блендер, пластиковая бутыль


ВЫХОД

4 порции


ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

около 2 часов


1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОГУРЕЧНОГО «РИЗОТТО»

Следуйте пошаговому рецепту ниже.

Очистить и нарезать огурец, сделать огуречный сок.

1 шт огурец

Овощечисткой снять кожуру с огурцов. Разрезать огурцы вдоль и ложкой вынуть мякоть и семена.

Отжать из семян сок, пропустив их через сито. Отложить миску с жидкостью.


Измельчить 

Осторожно пропустить огурец через Robot Coupe, чтобы получить очень маленькие куски. Счистить остатки смеси со стенок и смешать с общей массой. В результате должны получиться куски размером с измельченный лук-шалот. 

Если нет Robot Coupe, можно порезать ножом – в этом случае понадобится больше времени и сил. А можно и на терке для сыра натереть. Будьте креативными!


Смешать огуречный сок и ксантан в маленькой миске. 

Переложить измельченный огурец в миску, добавить сок. Посыпать ксантаном. 

Примечание: не кладите ксантан просто так сверху. Слегка сбрызните им смесь, тогда она не свернется.

Мы добавляем ксантан, чтобы сделать ризотто плотней, чтобы текстура была как у настоящего ризотто, но не добавляем молочного. 


Довести до кипения и уварить, охладить, убрать.

При высокой температуре, довести огуречную смесь до кипения, постоянно взбивая и перемешивая.

Работая быстро, уварить сок так, чтобы жидкость загустела, и консистенция была как у ризотто.

Для этого понадобится около 2 минут, при постоянном помешивании.

Быстро перелить огуречную смесь в чашу и охладить полностью на ледяной ванне. 

Примечание: мы готовим огурцы частями, чтобы разрушить ферменты, которые портят цвет блюда.

Важно готовить достаточное количество времени – если переварить, можно поддержать активность ферментов и ухудшать качество вещества. 

Огуречное «ризотто» лучше употреблять в день приготовления или хранить в холодильнике.

2

Приготовить пюре из жерухи


Приготовить пюре из жерухи и оставить остывать.

Можно приготовить заранее и хранить несколько недель в замороженном виде.

3

Приготовить зелень и цветы


свежий укроп

кервель

цветы бурачника

Собрать зелень и поместить ее между двумя влажными салфетками в холодильнике. 

У укропа использовать только тонкие верхушки. Мы любим использовать примерно по 5 веточек на порцию.

4

Охладить тарелки перед подачей


Поставить тарелки охлаждаться в холодильник или морозильную камеру.

5

Приправить пахтой


120 гр пахта

0,6 соль, или по вкусу

Смешать пахту с солью в миске. Взбивать до полного растворения соли. 

Охладить.

6

Нарезать персидский огурец


1 шт персидский огурец (гарнир)

Каждый огурец разрезать вдоль.

Затем поперек с наклоном по диагонали так, чтобы у каждого кусочка была и широкая и узкая сторона.

Мы кладем по 3 куска на порцию.

7

Тарелки


Разложить огуречное ризотто по тарелкам, размещая его в центре тарелки.

Сверху ризотто украсить небольшим количеством икры.

Сбрызнуть 30 гр пахты каждую порцию (мы кладем «на глаз»).

Добавить 10 гр пюре из жерухи на пахту по спирали.

Положить на каждую тарелку по 3 куса огурца. 

Сбрызнуть оливковым маслом. 

Посыпать лавовой солью и приправить травами и цветами. 

Подавать.

8

Примечания от шеф-повара


Применяйте хитрости: мы рекомендуем приготовить пюре из трав, пахты, огурца заранее за 1 день до торжества, поместите в пластиковые бутыли, для того, чтобы легче выкладывать на тарелку данное блюдо.


В чем подавать блюдо: мы пользуемся посудой Crate&Barrel коллекция Jars Celeste Dinnerware.

Мы сделали наш выбор, потому что в данной посуде маленький размер и темный цвет приковывает взгляд к блюду. 


Икра 101: всегда пробуйте икру перед тем, как купить – никогда не берите ее «вслепую».

Если нет возможности попробовать ее перед покупкой, а потом обнаруживается, что вкус не тот, попробуйте промыть. 

Кликните здесь, чтобы получить больше информации про икру и молоки.