Лимонное парфе, мороженое с фенхелем, гранита из фенхеля и желе из оливкового масла

Эта игра ароматов укропа и лимона сочетает в себе прекрасный вкус для десерта. Пыльцу фенхеля можно купить в Интернете, как тримолин и ксилит. Перед тем, как начать готовить этот десерт, вам нужно будет сделать сироп, который сделан из равного количества сахара и воды.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

Для получения желе из оливкового масла, смешать пектин с 25 г сахарной пудрой. Смешайте порошок глюкозы с оставшимся сахаром. Поместите воду в подходящую по размеру кастрюлю

  • 7 г пектина
  • 225 г сахарной пудры
  • 31 г порошка глюкозы
  • 185 мл воды

 

Довести до кипения, взбейте пектин в смесь и снова вернуть к кипению. Взбейте в смесь глюкозу, довести до кипения и варить до 107°C

 

 

 

На данном этапе снимите с огня. Взбейте оливковое масло и молочную кислоту, продолжайте взбивать в течение примерно 15 секунд, пока смесь не эмульгирует

  • 100 мл оливкового масла
  • 4 г молочной кислоты, равное количество тактической кислоты и воды, оставьте на ночь

 

 

Налить в фору 19 х 9 х 0,7 см. Нарезать 0.7 см кубики и храните в холодильнике, пока не понадобятся

 

 

 

Для кубиков фенхеля, положите ксилит в кастрюлю, налейте воду и доведите до кипения. Поместите нарезанный фенхель в небольшую кастрюлю и накройте с теплой смесью с ксилитом. Поместите на медленный огонь и варите, пока фенхель не станет мягким

  • 1 луковица фенхеля, нарезать кубиками 3 мм
  • 50 мл воды
  • 5 г ксилита

 

При тепловой обработке, дайте ему остыть в жидкости (фенхель должен быть только покрыт - уберите избыток)

 

 

 

Для того, чтобы сделать хрустящий фенхель поместите все ингредиенты в чашу миксера и взбейте лопаткой, чтобы сформировать тесто. Накройте крышкой и поместите в холодильник, чтобы охладить

  • 2 г пыльцы фенхеля
  • 25 г сахарной пудры
  • 25 г сахара Демерара
  • 50 г молотого миндаля
  • 50 г сливочного масла
  • 50 г муки

 

 

Разогрейте духовку до 160°C. Разбейте тесто на мелкие куски и поместите на противень или силиконовый коврик. Выпекать в духовке в течение 8 - 10 минут до золотисто-коричневого цвета. Дайте остыть, затем измельчите в порошок

 

 

Для того, чтобы сделать граниту из фенхеля, заморозьте зелень укропа в морозильной камере. Поместите замороженный укроп и остальные ингредиенты в блендер и пробейте в порошок. Протрите через мелкое сито в неглубокий лоток и заморозьте, взбивая, чтобы избежать формирования комков

  • 65 г фенхеля
  • 30 г укропа
  • 85 мл воды
  • 85 мл сиропа

 

 

Для того, чтобы сделать мороженое с фенхелем, положите пыльцу фенхеля, молоко и сливки в кастрюлю и доведите до кипения. Взбейте ксилит, яйца и тримолин вместе в миске

  • 3 г пыльцы фенхеля
  • 250 мл цельного молока
  • 165 мл пастеризованного взбитых сливок
  • 35 г ксилита
  • 2 яичных желтка
  • 20 г тримолина

 

 

Налейте молоко на яйца, непрерывно взбивая. Вылейте смесь в чистую кастрюлю и варите медленно до 86°C. Пропустите смесь через треугольное сито в ледяную баню. Заморозить в аппарате для мороженого

 

 

Для твиля с фенхелем, растворите сахар в достаточном количестве воды, чтобы только покрыть его и добавьте глюкозу, а затем варите на среднем огне до 150°С. Добавьте масло и орех. Дайте остыть на противне или на силиконовом коврике. После остывания добавьте пыльцу

  • 1 г пыльцы фенхеля
  • 50 г сахара
  • 40 мл глюкозы
  • 5 г сливочного масла
  • 40 г молотого миндаля

 

 

Намажьте тонким слоем на противень и выпекайте при температуре 180°C до готовности. Вынуть из духовки затем раскатать тонким слоем между листами пергамента. Удалите листы бумаги и разорвите тесто на осколки

 

 

Чтобы сделать лимонный мусс, замочите желатин в холодной воде. В жаропрочной миске взбейте желтки, ксилит и лимонный сок на водяной бане. Когда смесь будет похожа на сабайон добавьте желатин и пробейте в электрическом миксере и убедитесь, чтобы он полностью растворился. Взбейте до охлаждения.

  • 17 мл лимонного сока, вареный
  • 0 г желатина
  • 1 яичный желток
  • 40 г ксилита
  • 75 мл сливок для взбивания

 

 

Взбейте сливки и поместите в кондитерский мешок

 

 

Для лимонного парфе, замочите желатин в холодной воде. Поместите желтки в миску и взбейте венчиком. Добавьте сахар в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть сахар. Влейте лимонный сок и варите до 118°C.

  • 17 мл лимонного сока, вареный
  • 0 г желатина
  • 1 яичный желток
  • 40 г ксилита
  • 75 мл сливок для взбивания

 

 

Залейте горячим лимонным сиропом желтки и продолжайте взбивать, пока не остынут. Нагреть 10 мл сливок и добавить сухой желатин, помешивая, пока полностью не растворится

  • 10 мл сливок для взбивания

 

 

Взбить оставшуюся часть сливок и добавьте в смесь яичного желтка. Налить в 14 х 19 х 1 см лоток. Заморозьте, пока не потребуется, а затем вырежьте металлическим кольцом диаметром 2 см.

  • 65 мл сливок для взбивания

 

 

При подаче уложите лимонный мусс на тарелку. Посыпьте хрустящим фенхелем над муссом. Поместите 9 кубиков желе из оливкового масла на тарелку и поместите 6 частей парфе на верхнюю часть гарнира

 

 

Используя холодную ложку, посыпьте гранитой из фенхеля над верхней частью. Вставьте 5 частей твиля на парфе и закончите мороженым и некоторми сушеными побегами фенхеля

  • 2 горсти укропа, сухого

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

 

ЛИМОННОЕ ПАРФЕ

  • 20 мл лимонного сока, вареное
  • 1 г желатина
  • 4 яичных желтка
  • 75г сахарной пудры
  • 75мл из пастеризованного взбитых сливок

 

МОРОЖЕНОЕ С ФЕНХЕЛЕМ

  • 3 г пыльцы фенхеля
  • 250 мл цельного молока
  • 165 мл пастеризованного взбитых сливок
  • 35 г ксилита
  • 2 яичных желтка
  • 20 г тримолина

 

ГРАНИТА ИЗ ФЕНХЕЛЯ

  • 65 г фенхеля
  • 30 г укропа
  • 85 мл воды
  • 85 мл сиропа

 

ЖЕЛЕ ИЗ ОЛИВКОВОГО МАСЛА

  • 100 мл оливкового масла
  • 7 г пектина
  • 225 г сахарной пудры
  • 31 г порошка глюкозы
  • 185 мл воды
  • 4 г молочной кислоты, равное количество тактической кислоты и воды, оставьте на ночь

 

ЛИМОННЫЙ МУСС

  • 17 мл лимонного сока, вареный
  • 0 г желатина
  • 1 яичный желток
  • 40 г ксилита
  • 75 мл сливок для взбивания

 

ТВИЛЬ С ФЕНХЕЛЕМ

  • 1 г пыльцы фенхеля
  • 50 г сахара
  • 40 мл глюкозы
  • 5 г сливочного масла
  • 40 г молотого миндаля

 

ХРУСТЯЩИЙ ФЕНХЕЛЬ

  • 2 г пыльцы фенхеля
  • 25 г сахарной пудры
  • 25 г сахара Демерара
  • 50 г молотого миндаля
  • 50 г сливочного масла
  • 50 г муки

 

КУБИКИ ФЕНХЕЛЯ

  • 1 луковица фенхеля, нарезать кубиками 3 мм
  • 50 мл воды
  • 5 г ксилита

 

ДЛЯ ПОДАЧИ

  • 2 горсти укропа, сухого