СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Разогреть печь до 80°C

Чтобы приготовить щеки, поместите утиный жир в глубокий поднос для жарки и дайте ему прогреться в духовке. Обрежьте жир и сухожилия с щек и приправьте солью. Приготовьте щеки в подогретом утином жире в течение 10-12 часов, затем дайте остыть в жире

• 4 говяжьих щеки по 60 г каждая
• 400 г утиного жира
• поваренная соль

Для соуса из красного вина, поджарьте говяжьи обрезки до золотистого цвета, добавьте половину грибов и жарьте еще 10 минут

• 800 г обрезок говядины
• 150 г грибов

Добавьте бульон, красное вино, остальную часть грибов и молоко. Доведите до кипения и варите 45-50 минут, тщательно перемешивайте

• Куриный бульон 1,5 л
• 700 мл красного вина
• 150 г грибов
• 20 мл молока

Процедите соус, добавьте ксантановую камедь, уксус, приправьте солью и перцем. Далее добавьте эстрагон и тушите 2-3 минуты, прежде чем снова пропустить через сито

• 5 г ксантановой камеди
• 20 мл уксуса Каберне Совиньон
• поваренная соль
• перец
• 5 веточек эстрагона

Теперь сделайте пюре из хрена. Протрите сельдерей в кастрюле с солью и маслом до мягкости и нежности

• 200 г сельдерея, очищенных и нарезанных кубиками
• 20 мл оливкового масла
• поваренная соль

Добавьте молоко, соус из хрена и доведите все ингредиенты до кипения. Снимите с огня после варки, добавьте лимонный сок и взбейте в гладкое пюре, используя погружной блендер. Пропустите через мелкое сито

• 120 мл молока
• 70г соуса из хрена
• 1/4 лимона, сок

Сделайте сабайон из оливкового масла, положите в кувшин с теплой водой соль, ксантановую камедь, оливковое масло, уксус из эстрагона, яйцо пашот и взбейте погружным блендером, чтобы образовать густую эмульсию

• 30 мл масла из оливкового масла
• 50 мл теплой воды
• 1 г ксантановой камеди
• 1 чайная ложка уксуса из эстрагона
• 1/2 яйцо пашот
• поваренная соль

Пропустите через мелкое сито и налейте в кремер. Закройте крышку и зарядите 2 газовых баллончика. Встряхните и разогрейте, когда будете готовы к подаче

Разогрейте духовку до 230°C

Наконец, приготовьте филе говядины. Нагрейте сковороду с оливковым маслом до высокой температуры, нарежьте говядину на 2 части, хорошо приправьте специями и жарьте до золотистого цвета. Поместите говядину в духовку на 3-4 минуты, до прожарки медиум. Дайте отдохнуть в теплом месте с давленым чесноком и тимьяном за 2-3 минуты до подачи

• 480 г филе говядины
• 1 зубчик чеснока, давленый
• 1/4 веточки тимьяна
• 1 ч.л. оливкового масла
• поваренная соль
• перец

Для подачи, налейте соус с красным вином на каждую тарелку и положите сверху говяжью щеку. Поместите филе рядом с говяжьей щекой, добавляя сок из сковороды

Сформируйте аккуратные капли из соуса с хреном. Используя кремер и баллончик с газом, добавьте сабайон на тарелку в другую каплю. Полейте немного соуса из красного вина вдоль и подавайте