На 12 тарталеток 10см.

Песочное тесто:

Мука – 315г.

Соль – 3г.

Сливочное масло холодное, нарезанное кубиком – 227г.

Холодная вода – 58г.

В дежу планетарного миксера с насадкой лопатка всыпаем 140г. муки и соль, включаем на медленную скорость и партиями добавляем кубики масла, продолжая вымешивать. Когда всё масло будет добавлено, увеличиваем скорость до средней и вымешиваем до объединения ингредиентов. Выключаем миксер, при помощи спатулы соскребаем со стенок прилипшую массу в центр чаши. Снова включаем миксер на среднюю скорость и медленно всыпаем оставшиеся 175г. муки, не переставая вымешивать. Когда мука полностью включена, вливаем ледяную воду и замешиваем тесто.

Достаём тесто, скатываем его в шар и заворачиваем в пищевую плёнку, убираем в холодильник на час. Тем временем духовку разогреваем до 180С и готовим 12 форм для тарталеток 10см. Когда тесто полностью остынет, достаём его из холодильника и раскатываем между двух листов пергамента до толщины 3мм. При помощи кулинарного кольца вырезаем из теста 12 дисков чуть больших по размеру, чем диаметр форм, и при помощи пальцев выкладываем их в формы, ровно срезав сверху торчащие излишки теста. Запекаем тарталетки 20 минут, повернув их на 180С через 10 минут с начала выпекания.

Достаём и даём остыть, прежде чем извлекать тесто из форм.

Дистиллят тыквенного пирога:

Запечённая тыква – 1600г.

Порошок имбиря – 10г.

Молотая корица – 6г.

Молотая гвоздика – 4г.

Сгущённое молоко – 400г.

Сахар – 224г.

Соль – 12г.

Желатин листовой – 10 листов

Пробиваем в блендере нарезанную запечённую тыкву, имбирь, корицу, гвоздику и сгущённое молоко до однородности и смешиваем с водой. Закладываем в вакуумный дистиллятор(роторный испаритель, как его Мухин называет, у него, кстати, Rotoval) и дистиллируем. Отмеряем 1000 г полученного дистиллята и смешиваем с сахаром и солью, охлаждаем (Получился чистый аромат и концентрированный вкус). В охлаждённом дистилляте замачиваем листы желатина на 10 минут. Переливаем в большую миску, которую ставим на водяную баню. Прогреваем до расплавления желатина. Примечание: смесь не должна становиться горячей, будьте аккуратны, от этого зависит конечный вкус.

Разливаем смесь по заранее испечённым тарталеткам и убираем в холодильник до схватывания. (Примечание: в рецепте не пишут, но Вам точно нужно смазать песочные основы тарталеток какао-маслом, прежде чем разливать смесь, чтобы они не размокали)