Клей для мяса RM - самый популярный рецепт ТГ, используемый поварами. Помимо трансглютаминазы и мальтодекстрина, он содержит водорастворимый молочный белок, называемый казеинатом натрия. Этот вспомогательный белок компенсирует любой дефицит белка, прилипая к поверхности пищи и связываясь с TG. Это делает Клей для мяса RM идеальным выбором для сложных блюд, в том числе для колбасных изделий. Таким образом, Клей для мяса RM - лучший выбор для большинства рецептов мясного клея.

Примечание. 

Ферменты трансглютаминазы быстро разлагаются под воздействием кислорода. Чтобы избежать потерь, мы рекомендуем покупать профессиональные упаковки только в том случае, если вы планируете использовать большое количество за относительно короткое время. Срок годности невскрытых упаковок составляет около двух лет.

Что такое трансглютаминаза или мясной клей?

Трансглутаминаза (ТГ), также известная как мясной клей, представляет собой природный фермент, который имеет способность склеивать белковые продукты вместе. Когда сырое мясо связано с ТГ, оно обычно имеет силу и внешний вид целых неразрезанных мышц.

Основное использование трансглютаминазы включает:

Приготовление однородных порций, которые готовятся равномерно, хорошо выглядят и сокращают количество отходов.

Связывание мясных смесей типа колбас без оболочки.

Приготовление мясных комбинаций, таких как бекон и гребешки.

Создание специальных эффектов, таких как мясная лапша, мясные и овощные пасты и т.д.

Кроме того, TG может сгущать яичные желтки, укреплять тестовые смеси, сгущать молочные продукты и, помимо прочего, увеличивать объём при производстве тофу.

Как работает трансглютаминаза?

Трансглютаминаза - это естественный фермент растений, животных и бактерий. Ферменты - это белки, которые действуют как катализаторы химических реакций; они ускоряют эти реакции, а в некоторых случаях вызывают реакции, которые иначе бы не возникли.

TG связывает белковые молекулы вместе (очень прочной) ковалентной связью, связывая аминокислоты глутамин и лизин.

Безопасна ли трансглютаминаза?

Трансглютаминаза безопасна. Это не повредит вам и не склеит ваши руки. ТГ деактивируется большинством способов приготовления и не придает продуктам посторонних привкусов. TG классифицируется FDA как продукт GRAS (обычно признанный безопасным) при правильном использовании.