ИНГРЕДИЕНТЫ:

СУВИД АНАНАС

• 1 ананас
• 300г сахара
• 50г глюкозы
• 10 горошин розового перца
• 1 бадьян

СОРБЕТ ИЗ БАНАНА И МАРАКУЙИ

• 500 мл сока маракуйи
• 440г бананов
• 425мл воды
• 275г сахара
• 60г глюкозы
• 25 мл апельсинового сока
• Изомальт для декора

1. Разогреть воду до температуры 65⁰C.
2. Для того, чтобы карамелизовать ананас, нарежьте его пополам вдоль сердечника большим острым ножом. Разделите каждую половину на шесть длинных, тонких сегментов и удалить твердую сердцевину с каждого среза. Положите сегменты в глубокий лоток.
3. Поместите сахар и глюкозу в кастрюлю, добавить немного воды и расплавить до коричневой карамели. Будьте осторожны, не сожгите. Аккуратно полейте на дольки ананаса горячей карамелью и остудите. Осторожно сложите дольки ананаса в вакуумный пакет, добавьте перец и анис и завакуумируйте.
4. Готовьте ананасы в водяной печи в течение 1 часа, затем удалите пакеты и погрузите в ледяную баню до полного охлаждения.

 ТВИЛЬ ИЗ ИЗОМАЛЬТА

• 100 г изомальта
• 100 г глюкозы

1. Для того, чтобы твиль из изомальта, нагрейте глюкозу и изомальт вместе в большой кастрюле. Когда смесь достигнет 160⁰C, вылейте на гладкую жаропрочную поверхность и отложите в сторону. Когда твиль остынет и затвердеет, зафиксируйте его в щипцах.
2.  
3. Для сорбе смешать банан, сок маракуйи, глюкозу, воду, апельсиновый сок и сахар используя блендер. Используйте мелкое сито, чтобы процедите смесь, а затем поместите в машину для мороженого.
4. Возьмите ломтики ананаса из вакуумного пакета и отложите в сторону. Налейте жидкость из мешка в маленькую кастрюлю и нагрейте до консистенции меда, как будет достигнута нужная текстура, отложите.