Форель сувид с кровяной колбасой и горчичной пеной

Рецепт любезно предоставил шеф-повар Nigel Haworth

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

200 г филе радужной форели

40 г сливочного масла, растопленного

5 г соли

5 г сахара

1/4 лимона, только цедры

1 ягода можжевельника, раздавленная

Хрустящая корочка - см рецепт

Луковые кольца - см рецепт

Горчичная пена - рецепт семян

350 г черного пудинга, нарезать кусками

масло

листья крапивы

 

ОБОРУДОВАНИЕ:

 

Паровая печь

Вакуумные пакеты

Вакуумный упаковщик

Дегидратор

Фритюрница

Ручной блендер

Sous Vide оборудование

 

 

Время приготовления: 2 часа

Время подготовки: 3 часа

Порций: 4

Сложность: средняя


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ХРУСТЯЩАЯ КОЖА

 

  • масло для фритюра
  • поваренная соль
  1. Разогреть духовку до паровой температуры 100⁰C, установив её на 100% пара.
  2. Во-первых, начните с хрустящей кожи. Удалите у форели кожу, а затем поместите их в вакуумный пакет. Завакуумируйте, а затем держите пакет в духовке в течение 1 часа или пока кожа не станет мягкой.
  3. Достаньте пакет из печи и распечатайте. Осушите кожу бумажным полотенцем. Установите дегидратор на 60⁰C и высушите кожу на этой установке в течение 3-х часов. После высыхания кожи положите её в герметичную емкость и отложите в сторону, пока не потребуется.
  4. Затем приготовьте форель. Вотрите соль, сахар, лимонную цедру и измельченную можжевеловую ягоду в филе, а затем оставьте на 1 час мариноваться.
  5. Разогрейте фритюрницу до температуры 140⁰C.

ЛУКОВЫЕ КОЛЬЦА

 

  • 1 луковица, нарезанная на тонкие кольца
  • мука
  • молоко
  • 1 щепотка красного перца
  • 1 щепотка соли
  • масло для жарки во фритюре
  1. Для луковых колец смешайте муку, соль и красный перец в маленькой миске. Окуните луковые кольца в молоко, а затем окуните в миску с мукой, чтобы полностью покрыть.
  2. Жарьте кольца лука в фритюре до золотистой корочки и золотисто-коричневого цвета. После того, как лук будет готов, поместите его бумагу.

ГОРЧИЧНАЯ ПЕНА

 

  • 400 мл куриного бульона
  • 160 мл белого вина
  • 200 мл густых сливок
  • Английской горчицы по вкусу
  • поваренная соль
  • перец
  1. Для того, чтобы сделать горчичную пену, влейте куриный бульон и белое вино в кастрюлю, доведите до кипения до уменьшения вдвое, а затем смешайте с густыми сливками. Держите кмпящую смесь до тех пор, пока снова не уменьшится наполовину.
  2. Затем добавьте немного горчицы, хорошо перемешивая, пробуйте после каждого добавления, пока соус не будет приправлен по своему вкусу.
  3. Взбейте соус в виде пены с помощью ручного блендера, а затем добавьте соль и перец по вкусу. Оставьте пену в теплом месте до подачи. Не дайте ему остыть.
  4. Разогрейте фритюрницу до температуры 190⁰C.
  5. Для того, чтобы закончить приготовление хрустящей кожи, поместите её во фритюрницу и жарьте до хруста. Положите обжаренные шкурки на бумажное полотенце и посыпьте солью и специями.
  6. Предварительно нагрейте водяную печь до температуры 52⁰C.
  7. Промойте форель большим количеством холодной воды, чтобы удалить маринад. Разделите филе на 4 равные части и завакуумируйте каждую внутри отдельного вакуумного пакета с 10 г растопленного сливочного масла.
  8. Поместите вакуумные пакеты в водяную печь и оставьте варить в течение 8 минут.
  9. В то время как форель готовится, обжарьте кровяную колбасу на горячей сковороде с маслом, пока она не станет хрустящей.
  10. Распечатайте вакуумные пакеты, содержащие форель. Удалите рыбу и аккуратно обмакните бумажным полотенцем насухо. Форель должна быть разваливается крупными хлопьями.
  11. При подаче разложите немного жареного черного пудинга на основание каждой тарелки и положите по одной порции форели сверху. Поместите несколько колец лука и немного хрустящей кожи на верхней части форели и закончите блюдо гарниром из листьев крапивы.