Голубь сувид с сальсой верде и оладьями из кровяной колбасы
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 грудки голубя
Морская соль
Тушеная чечевица - см рецепт
Сальса верде - см рецепт
Оладьи из кровяной колбасы - см рецепт
Поджаренный радиккио - см рецепт
Салат фризе - для подачи
ОБОРУДОВАНИЕ
Фритюрница
Время приготовления: 1 час
Время подготовки: 1 час
Порций: 4
Сложность: средняя
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ТУШЕНАЯ ЧЕЧЕВИЦА
- 100 г чечевицы
- Хересный уксус, по вкусу
- Соль, по вкусу
Во-первых, необходимо приготовить чечевицу. Поместите чечевицу в миску и заполните полностью холодной водой. Замочите на ночь.
После ночного замачивания, переложите чечевицу в кастрюлю. Заполните кастрюлю свежей холодной водой, чтобы чечевица полностью была погружена и поместите на средний огонь. Когда вода начнет кипеть, уменьшите огонь и варите в течении 20-25 минут на слабом кипении.
Перемешайте приготовленную чечевицу с солью и хересным уксусом. Хранить в теплом месте до тех пор, пока не понадобится.
САЛЬСА ВЕРДЕ
- 35 г каперсов
- 40 г дижонской горчицы
- 25 г филе анчоуса
- 175 г оливкового масла
- 30 г листьев мяты
- 30 г листьев базилика
- 35 г петрушки
Для сальса верде используйте блендер, чтобы сделать гладкое пюре из каперсов, дижонской горчицы, анчоусов, оливкового масло, мяты, базилика и петрушки. Поместите в холодильник и охладите.
ПОДЖАРЕННЫЙ РАДИККИО
- 1 шт радиккио
- оливковое масло
Разрежьте качан на четыре части не удаляя сердцевину. Полейте тонким слоем оливкового масла и поместите на горячую сковороду или барбекю. Готовьте в течение 1-2 мин, затем переверните и варите в течение того же периода времени на другой стороне. Продолжайте поворачивать радиккио, пока листья не будут равномерно поджарены со всех сторон, а затем храните в теплом месте, пока не понадобится.
ОЛАДЬИ ИЗ КРОВЯНОЙ КОЛБАСЫ
- 100 г кровяной колбасы, нарезать кубиками 2 см
- 1 яйцо
- Пшеничная мука
- Панировочные сухари
Обваляйте колбасу в обычной муке, затем окуните во взбитое яйцо и в панировочные сухари. Оставьте на лотке, пока не потребуется.
Чтобы приготовить грудки голубя, разогрейте водяную баню до температуры 55⁰C.
Используя вакуумный упаковщик завакуумируйте грудки внутри вакуумного пакета. Поместите пакет в ванну с водой и оставьте варить в течение 15 минут.
Разогреть фритюрницу до температуры 175⁰C.
Приготовьте оладьи во фритюре до хрустящей и золотой корочки. Это должно занять 2-3 минуту. Посыпать щепоткой соли на приготовленные оладьи.
Распечатайте вакуумный пакет, содержащий мясо голубя и удалите приготовленную грудку. Разогрейте большую сковороду на сильном огне, добавьте голубиную грудку. Обжаривайте в течение 10 секунд с одной стороны, затем переверните и обжарьте в течение 10 секунд с другой. Удалите из сковороды и разрежьте вдоль на тонкие ломтики. Добавьте морскую соль по вкусу.
При подаче намажьте немного сальсы на основание каждой пластины, а затем уложите одну часть обжаренного радиккио, несколько ложек чечевицы и 3 оладьи на тарелку. Добавьте равное количество нарезанных голубиных грудок на каждую тарелку и закончите гарниром из салата фризе.