Лосось сувид с лаймовым маслом, кисло-сладким сельдереем и цитрусовым гелем

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

300 г филе лосося с кожей

30 г коричневого сахара Демерара

30 г соли

30 г оливкового масла

1 лайм, только цедра

кокосового ореха, тертого - для подачи

1 лайм, только цедра - для подачи

базилик - для подачи

кинза - для подачи

 

Кисло-сладкий сельдерей - см рецепт

Цитрусовый гель - см рецепт

 

ОБОРУДОВАНИЕ:

 

Сувид оборудование

Вакуумные пакеты

Вакуумный упаковщик

Сито

 

 

Время приготовления: 1 час

Время подготовки: 1 час

Порций: 4

Сложность: средняя


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Предварительно разогрейте сувид оборудование до температуры 45⁰C.
  2. Для приготовления лосося, смешайте соль и сахар и рассейте по филе, а затем охладите в холодильнике в течение 1 часа.
  3. Промойте соль и сахар с лосося большим количеством холодной проточной водой, а затем запечатайте рыбу в вакуумной упаковке с оливковым маслом и цедрой лайма. Вам нужно будет использовать вакууматор, чтобы сделать это.
  4. Поместите пакет в воду и оставьте варить в течение 30 минут. По истечении этого времени, возьмите лосося из воды и отложите остывать в вакуумном пакете.
  5. После охлаждения, достаньте лосось из пакета. Нарежьте на 12 частей и храните в холодильнике.

КИСЛО-СЛАДКИЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

 

  • 350 г стебля сельдерея, очищенного и порезанного на 3 мм
  • 250 мл яблочного сока
  • 75 г сахара
  • 50 мл белого винного уксуса
  • 10 г соли
  1. Смешайте яблочный сок, уксус, соль и сахар в кастрюле на среднем огне. Когда смесь достигнет кипения, добавьте нарезанный сельдерей и варите до полуготовности. Это должно занять около 5 минут.
  2. Храните в холодильнике, пока не требуется.

ЦИТРУСОВЫЙ ГЕЛЬ

 

  • 10 г корня имбиря, очищенный и натертый
  • 50 г лемонграсса
  • 1 лайм, только цедра
  • 1 лимон, только цедра
  • 300 мл вина Сотерн
  • 20 г сахара
  • 15 г маринованного имбиря
  • 35 мл сока грейпфрута
  • 2 листа лавра
  • 10 мл сока лайма
  • 15 мл лимонного сока
  • 15 г ксантановой камеди
  1. Налейте вино в кастрюлю, смешайте с сахаром и варите на среднем огне до кипения. Снимите кастрюлю с огня и добавьте цитрусовые и соки, маринованный корень имбиря и лемонграсс. Отложите, чтобы полностью остыло.
  2. Процедите настой цитрусовых через мелкое сито и поместите в кастрюлю, добавьте ксантановыю камедь. Варите на среднем огне постоянно помешивая венчиком, пока ксантановая камедь не растворится и смесь не закипит, затем отложите, чтобы охладить.

 

Для подачи, налейте гель на каждую тарелку. Поместите лосося на гель (3 ломтика на чашку) и разбросайте над ним кубики сельдерея. Натрите кокос и цедру лайма над блюдом и добавьте гарнир из базилика и кинзы.