ЖАРЕНОЕ ФИЛЕ ТЕЛЕНКА С ЗЕЛЕНОЙ СПАРЖЕЙ И ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ

Невероятно приятные вкусовые ощущения

Ингредиенты:

  • 325 г масла
  • 3 яичных желтка
  • 1 яйцо
  • 25 г лука-шалот
  • 50 мл сухого белого вина
  • 1 лавровый лист
  • 1 г соли
  • 1 г кайенского перца
  • 25 мл лимонного сока
  • 1 г сахара
  • 25 мл растительного масла
  • 3 горошины размельченного черного перца

 

Приготовление:

 

Растворите масло в кастрюле, затем пропустите через ткань для очистки масла. Обжарьте лук-шалот в растительном масле, добавьте лавровый лист, черный перец и белое вино. Оставьте на огне на 3 минуты для выпаривания. Взбейте 3 яичных желтка, 1 яйцо и полученную смесь в металлической миске или на горячей водяной бане (2-3 минуты). Добавьте очищенное сливочное масло (ок. 50°С), сначала капля за каплей, затем постепенно, пока не образуется эмульсия (сочетание яйца и жира). Добавьте специи. Пропустите через воронку-сито прямо в 0,5 л сифон, вкрутите 1 баллончик iSi и энергично встряхните. Поддерживайте температуру сифона на водяной бане ок. 75°С

Предложения по подаче: 

Обжарьте филе теленка в течение 3 минут с каждой стороны, затем готовьте в заранее разогретой до 180 °C духовке в течение 10 минут. Очистите спаржу на 1/3. Вскипятите кастрюлю воды, добавив сахар, соль и лимонный сок. Варите спаржу в течение 5-10 минут, слейте воду и подавайте с телятиной и голландским соусом.

 

Совет:  

Соус в сифоне можно подогревать на водяной бане до максимальной температуры 75 °С