Реконструкция мяса

При использовании Трансглутаминазы мы можем удалить нежелательный жир и сухожилия, которые связывают волокна и повторно прикрепить обратно непосредственно друг с другом. 


ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кусок говядины

ТРАНСГЛУТАМИНАЗА

ОБОРУДОВАНИЕ

Ситечко для чая, или другой фильтр тонкой очистки

Пищевая пленка

Вакуумный упаковщик (по желанию)

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

20 минут на подготовку

24 часа для склеивания


1

Разделка мяса

Удалите отдельные мышцы и соединительную ткань, лишний жир и любые другие нежелательные части ножом.


СОВЕТ ШЕФ-ПОВАРА: Важно, при разделке, чтобы мясо было холодным. Мы предлагаем разделывать отдельные куски по отдельности и работать с одним куском, храня остальные в холодильнике.


Отложите в сторону хорошие куски и выбросьте все остальное.

2

Подготовка рабочего стола

Расстелите пищевую пленку на стол и положите на нее мясо.

Вы будете использовать пленку когда мясо будет подготовлено.

3

Трансглутаминаза

Используйте мелкую сетку-ситечко, посыпьте трансглутаминазой мясо со всех сторон, которые будут присоединяться друг к другу.

Здесь цель состоит в том, чтобы создать ровное покрытие порошка.

4

Реконструкция мяса

Соедините куски мяса прижимая их плотно вместе.


Оберните соединенные куски мяса в пищевую пленку и завакуумируйте.


ПРИМЕЧАНИЕ: лучший способ для сжатия кусков мяса так, чтобы Трансглутаминаза (Activa) прочно скрепила их между собой  необходимо плотно завернуть их в пленку, а затем целиком завакуумировать. Если у вас нет вакуумнуого упаковщика, плотно оберните мясо еще одним слоем пленки и храните в холодильнике ночь.

5

Охлаждение в холодильнике 24 часа

6

Приготовление

Обжарьте порезанное на порции куски мяса, как вы обычно это делаете. 


Будьте готовы к довольно удивительному результату. Совершенно текстурированный стейк, свободный от жесткой соединительной ткани и присутствует только нужное количество жира. 


Готово!