Террин сувид из перепелки

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

  • 3 перепелки
  • 100 г утиного жира
  • 1 зубчик чеснока
  • 2 веточки тимьяна
  • 20 г петрушки
  • Маринованная красная капуста - см рецепт
  • Бульон - см рецепт
  • Апельсиновый гель - см рецепт
  • 8 красных листьев цикория, крупно нарезанные
  • 1/2 красного лука, нарезанного
  • 1 горсть салата фризе
  • 8 небольших листьев мангольда
  • 8 апельсиновых сегментов, разрезать на треть
  • 1 горсть грецких орехов, нарезанных
  • 1 горсть кинзы

ОБОРУДОВАНИЕ:

 

 

 

Время приготовления: 48 часов

Время подготовки: 2 часа

Порций: 8

Сложность: средняя


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПОДГОТОВКА

 

Предварительно подогрейте водяную баню до температуры 72⁰C.

Для приготовления перепелки, отрежьте ножки и грудку. Поместите тушку и грудку с одной стороны и завакуумируйте, отдельно ножки завакуумируйте с утиным жиром. Погрузите пакет в водяную баню и оставьте варить в течение 24 часов.

МАРИНОВАННАЯ КРАСНОКАЧАННАЯ КАПУСТА

 

  • 250 г красной капусты, измельченной
  • 60 г соли
  • 100 мл красного вина
  • 100г золотой сахарной пудры
  • 250 мл уксуса Cabernet Sauvignon
  • 1/2 лаврового листа

 

Перемешайте капусту с солью и оставьте на 2 часа. По истечении этого времени, поместите капусту под холодную проточную воду и оставьте для полоскания на 20 минут. После того, как капуста была промыта, выжмите воду на сколько это возможно, просушите на кухонной бумаге.

В сотейнике варите на медленном огне красное вино, пока не выпарится на половину, а затем добавьте сахар помешивая до растворения. Затем влейте уксус, далее капусту и аккуратно перемешайте. Поместите капусту в стеклянную банку, положите половину лаврового листа сверху и закройте. Налейте рассол сколько необходимо.

БУЛЬОН

 

  • 1 лук, нарезанный
  • 1/2 лук-порей, нарезанного
  • 1 зубчик чеснока, измельченный
  • 1 морковь, нарезанная
  • 1 веточка петрушки
  • 1 гр черного перца горошком

 

Для бульона, разрежьте тушку на мелкие кусочки. В глубокой кастрюле смешайте измельченную тушку с луком, луком-порей, чесноком, морковью, петрушкой и перцем и добавьте достаточно воды, чтобы полностью покрыть ингредиенты. Поместите кастрюлю на сильный огонь. Когда вода начнет кипеть, убавьте огонь и оставьте медленно кипеть. Через 3 часа процедите бульон через мелкое сито и поместите в чистую кастрюлю. Довести до кипения и варить, пока не уменьшится до одной четверти от его первоначального объема. Охладите до необходимости.

Через 24 часа возьмите ножки перепелки из водяной бани и отложите, чтобы охладить.

Предварительно разогрейте водяную баню до температуры 62⁰C.

С помощью камерного упаковщика завакуумируйте грудки с тимьяном и чесноком в большом вакуумном пакете. Поместите пакет в ванну с водой и варите в течение 1 часа, затем отложите, чтобы охладить.

Распечатайте и осушите вакуумные пакеты, содержащие грудку и ноги перепелки. Отделите мясо ножки от кости в небольшую миску и добавьте соль и перец по вкусу. Нарежьте грудку на мелкие кусочки и поместите в отдельную миску.

Для сборки террина, уложите два листа пергаментной бумаги в форму, оставляя щедрый свес вокруг края. Накройте основание формы слоем мяса ножки и разбросайте немного петрушки, а затем еще один слой мяса ножки и больше петрушки и так далее, пока все ингредиенты не будут использованы.

Накройте мясо нависающей частью бумаги и поместите тяжелый вес на верху. Оставьте террин в холодильнике на ночь.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ГЕЛЬ

 

 

Поместите сок, ксантановую камедь и сахарную пудру в блендер и взбейте, пока смесь не загустеет и не станет гладкой.

Когда вы будете готовы подавать, поднимите террин из формы и удалите бумагу. Порежьте на 8 порций.

 

 

При подачи положите одну часть террина на каждую тарелку и на верх положите ложку маринованной красной капусты и листья мангольда. Рядом с террином добавьте несколько точек апельсинового геля, чередуя с кусочками апельсина, листьев красного цикория и нарезанного красного лука и разбросайте над блюдом листья салата фризе, кинзу и измельченные грецкие орехи.