ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 3 перепелки
• 100 г утиного жира
• 1 зубчик чеснока
• 2 веточки тимьяна
• 20 г петрушки
• Маринованная красная капуста - см рецепт
• Бульон - см рецепт
• Апельсиновый гель - см рецепт
• 8 красных листьев цикория, крупно нарезанные
• 1/2 красного лука, нарезанного
• 1 горсть салата фризе
• 8 небольших листьев мангольда
• 8 апельсиновых сегментов, разрезать на треть
• 1 горсть грецких орехов, нарезанных
• 1 горсть кинзы

ПОДГОТОВКА

Предварительно подогрейте водяную баню до температуры 72⁰C.

Для приготовления перепелки, отрежьте ножки и грудку. Поместите тушку и грудку с одной стороны и завакуумируйте, отдельно ножки завакуумируйте с утиным жиром. Погрузите пакет в водяную баню и оставьте варить в течение 24 часов.

МАРИНОВАННАЯ КРАСНОКАЧАННАЯ КАПУСТА

• 250 г красной капусты, измельченной
• 60 г соли
• 100 мл красного вина
• 100г золотой сахарной пудры
• 250 мл уксуса Cabernet Sauvignon
• 1/2 лаврового листа

Перемешайте капусту с солью и оставьте на 2 часа. По истечении этого времени, поместите капусту под холодную проточную воду и оставьте для полоскания на 20 минут. После того, как капуста была промыта, выжмите воду на сколько это возможно, просушите на кухонной бумаге.

В сотейнике варите на медленном огне красное вино, пока не выпарится на половину, а затем добавьте сахар помешивая до растворения. Затем влейте уксус, далее капусту и аккуратно перемешайте. Поместите капусту в стеклянную банку, положите половину лаврового листа сверху и закройте. Налейте рассол сколько необходимо.

БУЛЬОН

• 1 лук, нарезанный
• 1/2 лук-порей, нарезанного
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 1 морковь, нарезанная
• 1 веточка петрушки
• 1 гр черного перца горошком

Для бульона, разрежьте тушку на мелкие кусочки. В глубокой кастрюле смешайте измельченную тушку с луком, луком-порей, чесноком, морковью, петрушкой и перцем и добавьте достаточно воды, чтобы полностью покрыть ингредиенты. Поместите кастрюлю на сильный огонь. Когда вода начнет кипеть, убавьте огонь и оставьте медленно кипеть. Через 3 часа процедите бульон через мелкое сито и поместите в чистую кастрюлю. Довести до кипения и варить, пока не уменьшится до одной четверти от его первоначального объема. Охладите до необходимости.

Через 24 часа возьмите ножки перепелки из водяной бани и отложите, чтобы охладить.

Предварительно разогрейте водяную баню до температуры 62⁰C.

С помощью камерного упаковщика завакуумируйте грудки с тимьяном и чесноком в большом вакуумном пакете. Поместите пакет в ванну с водой и варите в течение 1 часа, затем отложите, чтобы охладить.

Распечатайте и осушите вакуумные пакеты, содержащие грудку и ноги перепелки. Отделите мясо ножки от кости в небольшую миску и добавьте соль и перец по вкусу. Нарежьте грудку на мелкие кусочки и поместите в отдельную миску.

Для сборки террина, уложите два листа пергаментной бумаги в форму, оставляя щедрый свес вокруг края. Накройте основание формы слоем мяса ножки и разбросайте немного петрушки, а затем еще один слой мяса ножки и больше петрушки и так далее, пока все ингредиенты не будут использованы.

Накройте мясо нависающей частью бумаги и поместите тяжелый вес на верху. Оставьте террин в холодильнике на ночь.